Qui sont les hommes et les femmes du Kintoa ?
Si la qualité de la Viande et du Jambon de Kintoa AOP dépend de la spécificité de la race Porc Basque, de son bien-être, et de la richesse du territoire, elle résulte également des savoir-faire des hommes qui les produisent.
Éleveurs, artisans, fermiers, ces hommes et ces femmes du Kintoa exercent leurs métiers avec passion. Intimement liés à leur territoire, ils ont à cœur de préserver des pratiques d’élevage respectueuses des animaux et de la nature.
Entre tradition et modernité, des métiers nobles
Éleveur : un métier de passion pour une race et un mode d’élevage naturel.
Être éleveur en AOP Kintoa, c’est exercer un métier de passion pour une race et pour un mode d’élevage qui respecte le rythme de l’animal.
L’éleveur-naisseur élève les porcelets de la naissance à trois mois. Avec des troupeaux allant de 10 à 50 truies, les journées du naisseur sont rythmées par le cycle naturel de la reproduction. L’éleveur-naisseur est le premier métier du Kintoa, là où tout démarre. Il assiste les mises-bas, s’assure que le sevrage se passe bien pour les porcelets, et les élèvent ensuite jusqu’à leur trois mois avant de les livrer chez un éleveur-engraisseur.
L’éleveur-engraisseur élève les cochons de trois mois jusqu’à douze mois minimum dans de vastes parcours de prairies, bois et landes. L’élevage en extensif demande une bonne observation des animaux, surveiller qu’ils aient suffisamment de ressources naturelles et compléter avec des céréales de qualité. C’est aussi s’assurer que les animaux aient un abri sec, et accès à l’eau constamment.
La préoccupation des éleveurs est le bien-être de leurs cochons et l’équilibre de leur alimentation naturelle et locale pour produire une viande de qualité.
Chaque jambon est une pièce unique.
Un seul abattoir est agréé pour les AOP Kintoa et Jambon de Kintoa, celui de Saint-Jean-Pied-de-Port. Situé au cœur de la zone de l’appellation, le transport des animaux est ainsi minimisé.
Fermiers ou artisans, ils sont des spécialistes du produit.
Un transformateur fermier est un éleveur qui va transformer ses propres cochons pour ensuite commercialiser ses produits. Un transformateur artisanal, est un artisan charcutier qui achète les cochons aux éleveurs pour ensuite les transformer.
Fermiers ou artisans, ils sont des spécialistes du produit.
Pour la Viande AOP Kintoa, l’art de la découpe et de la valorisation des plus belles pièces bouchères d’un cochon s’apprend et se transmet de génération et génération. Là, il n’y a aucune transformation, aucune recette : on valorise le produit brut par des gestes précis.
Pour le Jambon de Kintoa AOP, chaque pièce reste unique et est accompagnée depuis le salage jusqu’à l’affinage, soit pendant une durée de 16 à 30 mois. Affinés en conditions naturelles, les jambons sont soumis aux influences climatiques du territoire. Ces conditions influent sur le goût, la texture et la couleur.